ไลฟ์สไตล์

คำถามที่พบบ่อย

ประเภทของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตที่นำมาละลายขนมมี 2 ประเภท โดยแตกต่างกันที่ไขมัน คือ

1. ช็อกโกแลตแท้

ประกอบด้วยไขมันโกโก้ 32% ขึ้นไป สกัดจากเมล็ดโกโก้ ต้องใช้การละลายแบบเทมเปอร์ริ่งซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้ในการควบคุมการตกผลึกของไขมันโกโก้ให้อยู่รูปคงตัว ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่แข็งตัวโดยที่ยังมีเนื้อสัมผัสที่ดี  มีสีที่เงาสวย อีกทั้งยังป้องกันการเกิดฝ้าขาวๆ                                                                                                                    

ช็อกโกแลตแท้แบ่งย่อยเป็น 3 ประเภท ตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (คุณภาพของเมล็ดโกโก้) และปริมาณเนยโกโก้

1.1. ช็อกโกแลต

เป็นช็อกโกแลตที่มีความหวานจากน้ำตาลและทำจากเมล็ดโกโก้คุณภาพปานกลาง มีปริมาณไขมันโกโก้ต่ำ และมีความหนืดสูง (หนืดมากเมื่อละลาย)

1.2. ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์

เป็นช็อกโกแลตแท้พรีเมียมที่มีปริมาณไขมันโกโก้สูง ใช้เทคนิคการละลายแบบเทมเปอร์ริ่ง    ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่แข็งตัวโดยที่ยังมีเนื้อสัมผัสที่ดี มีสีที่เงาสวย เหมาะที่จะเอาราดคลุมขนม ถั่ว หรือผลไม้

เทคนิคการเทมเปอร์พาทิสซิเยอร์คูเวอร์เจอร์

Couverture

Melting Temp

Crystallization

Working Temp

Dark

45-50 °C

27-28 °C

31-32 °C

Milk

45-50 °C

26-27 °C

30-31 °C

White

45-50 °C

26-27 °C

29-30 °C

1.3. ช็อกโกแลตอัลตราคูเวอร์เจอร์

ช็อกโกแลตนี้คุณภาพเทียบเท่าช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์แต่ปริมาณเนยโกโก้ที่มากกว่า จึงเหมาะสำหรับการดิปปิ้งและขึ้นรูป อีกทั้งยังมีความหนืดต่ำ

 

2. ช็อกโกแลตคอมพาวด์

ช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมไขมันพืช และไม่จำเป็นต้องทำเทมเปอร์ริ่ง ทำให้ได้ราคาย่อมเยาว์กว่า และสะดวกในการใช้งานมากกว่า

ปัจจุบันการใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้าและการแทนที่ไขมันโกโก้ ทำให้เราสามารถผลิตคอมพาวด์ให้มีคุณสมบัติและการใช้งานเหมือนกับช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ ดังนั้นจึงเป็นอีกทางเลือกเนื่องจากไม่ต้องทำการเทมเปอร์ริ่ง

พาทิสซเยอร์ช็อกโกแลตอาร์ติซานและคูเวอร์เจอร์

เราขอนำเสนอกลุ่ม Artisan Chocolate ซึ่งเหมาะกับผู้ที่ต้องการช็อกโกแลตที่มีคุณภาพและความเข้มข้นสูงสำหรับรังสรรค์เมนูต่างๆ เพราะประกอบด้วยไขมันที่เป็นไขมันโกโก้ โดยให้รสชาติที่นุ่มละมุนลิ้น

 

พาทิสซเยอร์กูแม็นด์คอมพาวด์:

กลุ่ม Gourmand เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการความง่ายและสะดวกในการใช้งาน ซึ่งเรียบง่ายแต่มีองค์ประกอบที่หลากหลาย ช็อกโกแลตกลุ่มนี้ไม่จำเป็นต้องทำเทมเปอร์ริ่ง ใช้การละลายก็เพียงพอ ความหลากหลายของเนื้อสัมผัสและความหนืดทำให้ประหยัดเวลาในการทำเมนูต่างๆ

 

ชนิดของช็อคโกแลต โดยทั่วไปแบ่งเป็น 3 ชนิด

 

ส่วนประกอบของช็อคโกแลตแต่ละชนิด

 

1. ดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate)

ดาร์กช็อกโกแลต ประกอบด้วย โกโก้แมส เนยโกโก้ และน้ำตาล โดยปริมาณโกโก้แมสและเนยโกโก้เป็นตัวกำหนดเปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตและแหล่งกำเนิดเมล็ดโกโก้ส่งผลต่อรสชาติ ซึ่งทั่วไป เปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตสูงและมีน้ำตาลน้อยทำให้รสชาติมีความเข้มข้น

การนำดาร์กช็อกโกแลตมาทำขนม สิ่งที่ควรคำนึงคือเปอร์เซ็นต์ความขมของดาร์กช็อกโกแลตว่าเหมาะกับการนำมาทำขนมประเภทไหน

 

2. มิลค์ช็อกโกแลต

ประกอบด้วยโกโก้แมส เนยโกโก้ นม และน้ำตาล โดยจะมีปริมาณนมมากกว่าโกโก้ มิลค์ช็อกโกแลตจะมีเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมและมีความเป็นนม

การเลือกมิลค์ช็อกโกแลตในการทำขนมจะเพิ่มความเป็นครีม อีกทั้งยังเหมาะกับการกินคู่กับถั่ว ชา และกาแฟ

 

3. ไวท์ช็อกโกแลต

ไม่มีส่วนผสมของโกโก้แมสทำให้ขาดความเป็นโกโก้แต่จะมีรสชาติความเป็นนมที่เข้ม จึงเหมาะกับคนที่ชอบทานหวาน มีเพียงความหวาน เนื้อที่ขาว และกลิ่นที่หอมเหมือนวานิลลา และที่สำคัญไวท์ช็อกโกแลตละลายง่าย แต่ก็ไหม้ง่ายเช่นกัน เพราะมีน้ำตาลอยู่เป็นจำนวนมาก การนำไวท์ช็อกโกแลตมาทำขนมจึงต้องระวังข้อนี้เป็นอย่างมาก

 

 

ช็อกโกแลตแต่ละตัวจะมีลักษณะและรสชาติที่เฉพาะตัว ขึ้นอยู่กับการรังสรรค์เมนูขนมหวาน เราเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ Patissier สามารถจับคู่กับส่วนผสมอื่นในเมนูขนมได้อย่างดี

 

เปอร์เซ็นต์ในช็อกโกแลต

% ในช็อกโกแลตในฉลาก หมายถึง Cocoa solid (เนื้อโกโก้) ซึ่งประกอบด้วย โกโก้แมส เนยโกโก้ และผงโกโก้

 

ความเข้มข้นของ % ช็อกโกแลต

โดยทั่วไป % ช็อกโกแลตสูง แสดงว่าช็อกโกแลตมีรสชาติเข้มข้น เช่น ตามประกาศ CODEX ระบุว่า ช็อกโกแลตนมต้องมีส่วนผสมเนื้อโกโก้อย่างน้อย 25% ขณะที่ดาร์กช็อกโกแลตต้องมีส่วนผสมของเนื้อโกโก้อย่างน้อย 35%

ความหวาน

% ช็อกโกแลตสูง แสดงว่ามีน้ำตาลน้อย เช่น 70% ดาร์กช็อกโกแลตมีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า 58% ดาร์กช็อกโกแลตประมาณ 12%

ขนมแต่ละประเภทที่มีช็อกโกแลตเป็นส่วนประกอบ ใช้เปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตอย่างแตกต่างหลากหลาย ยิ่งเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตมาก ความเข้มข้นของขนมก็จะมากขึ้นไปด้วย

% ในช็อกโกแลตในฉลาก หมายถึง Cocoa solid (เนื้อโกโก้) ซึ่งประกอบด้วย โกโก้แมส เนยโกโก้ และผงโกโก้

ความเข้มข้นของ % ช็อกโกแลต

โดยทั่วไป % ช็อกโกแลตสูง แสดงว่าช็อกโกแลตมีรสชาติเข้มข้น เช่น ตามประกาศ CODEX ระบุว่า ช็อกโกแลตนมต้องมีส่วนผสมเนื้อโกโก้อย่างน้อย 25% ขณะที่ดาร์กช็อกโกแลตต้องมีส่วนผสมของเนื้อโกโก้อย่างน้อย 35%

ความหวาน

% ช็อกโกแลตสูง แสดงว่ามีน้ำตาลน้อย เช่น 70% ดาร์กช็อกโกแลตมีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า 58% ดาร์กช็อกโกแลตประมาณ 12%

ขนมแต่ละประเภทที่มีช็อกโกแลตเป็นส่วนประกอบ ใช้เปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตอย่างแตกต่างหลากหลาย ยิ่งเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตมาก ความเข้มข้นของขนมก็จะมากขึ้นไปด้วย

ส่วนประกอบของช็อคโกแลตแต่ละชนิด

1. ดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate)

ดาร์กช็อกโกแลต ประกอบด้วย โกโก้แมส เนยโกโก้ และน้ำตาล โดยปริมาณโกโก้แมสและเนยโกโก้เป็นตัวกำหนดเปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตและแหล่งกำเนิดเมล็ดโกโก้ส่งผลต่อรสชาติ ซึ่งทั่วไป เปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตสูงและมีน้ำตาลน้อยทำให้รสชาติมีความเข้มข้น

การนำดาร์กช็อกโกแลตมาทำขนม สิ่งที่ควรคำนึงคือเปอร์เซ็นต์ความขมของดาร์กช็อกโกแลตว่าเหมาะกับการนำมาทำขนมประเภทไหน

2. มิลค์ช็อกโกแลต

ประกอบด้วยโกโก้แมส เนยโกโก้ นม และน้ำตาล โดยจะมีปริมาณนมมากกว่าโกโก้ มิลค์ช็อกโกแลตจะมีเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมและมีความเป็นนม

การเลือกมิลค์ช็อกโกแลตในการทำขนมจะเพิ่มความเป็นครีม อีกทั้งยังเหมาะกับการกินคู่กับถั่ว ชา และกาแฟ

3. ไวท์ช็อกโกแลต

ไม่มีส่วนผสมของโกโก้แมสทำให้ขาดความเป็นโกโก้แต่จะมีรสชาติความเป็นนมที่เข้ม จึงเหมาะกับคนที่ชอบทานหวาน มีเพียงความหวาน เนื้อที่ขาว และกลิ่นที่หอมเหมือนวานิลลา และที่สำคัญไวท์ช็อกโกแลตละลายง่าย แต่ก็ไหม้ง่ายเช่นกัน เพราะมีน้ำตาลอยู่เป็นจำนวนมาก การนำไวท์ช็อกโกแลตมาทำขนมจึงต้องระวังข้อนี้เป็นอย่างมาก

ช็อกโกแลตแต่ละตัวจะมีลักษณะและรสชาติที่เฉพาะตัว ขึ้นอยู่กับการรังสรรค์เมนูขนมหวาน เราเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ Patissier สามารถจับคู่กับส่วนผสมอื่นในเมนูขนมได้อย่างดี

ช็อกโกแลตที่นำมาละลายขนมมี 2 ประเภท โดยแตกต่างกันที่ไขมัน คือ

1. ช็อกโกแลตแท้

ประกอบด้วยไขมันโกโก้ 32% ขึ้นไป สกัดจากเมล็ดโกโก้ ต้องใช้การละลายแบบเทมเปอร์ริ่งซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้ในการควบคุมการตกผลึกของไขมันโกโก้ให้อยู่รูปคงตัว ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่แข็งตัวโดยที่ยังมีเนื้อสัมผัสที่ดี  มีสีที่เงาสวย อีกทั้งยังป้องกันการเกิดฝ้าขาวๆ                                                                                                                    

ช็อกโกแลตแท้แบ่งย่อยเป็น 3 ประเภท ตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (คุณภาพของเมล็ดโกโก้) และปริมาณเนยโกโก้

1.1. ช็อกโกแลต

เป็นช็อกโกแลตที่มีความหวานจากน้ำตาลและทำจากเมล็ดโกโก้คุณภาพปานกลาง มีปริมาณไขมันโกโก้ต่ำ และมีความหนืดสูง (หนืดมากเมื่อละลาย)

1.2. ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์

เป็นช็อกโกแลตแท้พรีเมียมที่มีปริมาณไขมันโกโก้สูง ใช้เทคนิคการละลายแบบเทมเปอร์ริ่ง    ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่แข็งตัวโดยที่ยังมีเนื้อสัมผัสที่ดี มีสีที่เงาสวย เหมาะที่จะเอาราดคลุมขนม ถั่ว หรือผลไม้เทคนิคการเทมเปอร์พาทิสซิเยอร์คูเวอร์เจอร์

Couverture

Melting Temp

Crystallization

Working Temp

Dark

45-50 ºC

27-28 ºC

31-32 ºC

Milk

45-50 ºC

26-27 ºC

30-31 ºC

White

45-50 ºC

26-27 ºC

29-30 ºC

1.3. ช็อกโกแลตอัลตราคูเวอร์เจอร์

ช็อกโกแลตนี้คุณภาพเทียบเท่าช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์แต่ปริมาณเนยโกโก้ที่มากกว่า จึงเหมาะสำหรับการดิปปิ้งและขึ้นรูป อีกทั้งยังมีความหนืดต่ำ

ช็อกโกแลตคอมพาวด์

ช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมไขมันพืช และไม่จำเป็นต้องทำเทมเปอร์ริ่ง ทำให้ได้ราคาย่อมเยาว์กว่า และสะดวกในการใช้งานมากกว่า

ปัจจุบันการใช้เทคโนโลยีที่ก้าวหน้าและการแทนที่ไขมันโกโก้ ทำให้เราสามารถผลิตคอมพาวด์ให้มีคุณสมบัติและการใช้งานเหมือนกับช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ ดังนั้นจึงเป็นอีกทางเลือกเนื่องจากไม่ต้องทำการเทมเปอร์ริ่ง

พาทิสซเยอร์ช็อกโกแลตอาร์ติซานและคูเวอร์เจอร์

เราขอนำเสนอกลุ่ม Artisan Chocolate ซึ่งเหมาะกับผู้ที่ต้องการช็อกโกแลตที่มีคุณภาพและความเข้มข้นสูงสำหรับรังสรรค์เมนูต่างๆ เพราะประกอบด้วยไขมันที่เป็นไขมันโกโก้ โดยให้รสชาติที่นุ่มละมุนลิ้น

พาทิสซเยอร์กูแม็นด์คอมพาวด์

กลุ่ม Gourmand เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการความง่ายและสะดวกในการใช้งาน ซึ่งเรียบง่ายแต่มีองค์ประกอบที่หลากหลาย ช็อกโกแลตกลุ่มนี้ไม่จำเป็นต้องทำเทมเปอร์ริ่ง ใช้การละลายก็เพียงพอ ความหลากหลายของเนื้อสัมผัสและความหนืดทำให้ประหยัดเวลาในการทำเมนูต่างๆ

รู้หรือไม่?

โรคหัวใจเป็นสาเหตุการเสียชีวิตของคนไทยเป็นอันดับ 2 รองจากโรคมะเร็งซึ่งสาเหตุหลักของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตีบตัน คือการมีระดับไขมันและโคเลสเตอรอลในเลือดสูงผิดปกติ

 

มีวิธีใดที่ช่วยลดโคเลสเตอรอลได้บ้าง?

วิธีที่แรก คือการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม ทั้งพฤติกรรมการบริโภคอาหาร รวมถึงการออกกำลังกาย ซึ่งวิธีนี้จะมีเหมาะกับผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันสูงเล็กน้อยถึงปานกลาง

วิธีที่สอง คือการใช้ยาช่วยลดการดูดซึมไขมันในเลือด นิยมใช้ในกลุ่มผู้ป่วยที่มีระดับไขมันสูงมาก ควบคู่ไปกับปรับเปลี่ยนพฤติกรรม ซึ่งในปัจจุบันได้มีการทำวิจัยและทดลองการใช้สารสกัดจากพืชธรรมชาติหลายชนิดที่สามารถช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลมาใช้กับผู้ป่วยโรคไขมันในเลือดมากขึ้น เนื่องจากเป็นสารที่หาได้จากธรรมชาติและมีราคาถูกกว่าสารเคมีหรือยาที่ต้องสังเคราะห์ขึ้นมา สารสกัดจากธรรมชาติที่นิยมตัวหนึ่งในวงการแพทย์ ได้แก่ Plant sterol และ Plant Stanol

 

หลักการทำงานของ Plant Sterol

Plant sterol คือสารสกัดที่มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับโคเลสเตอรอลในร่างกาย มีกลไกช่วยลดอัตราการดูดซึมโคเลสเตอรอลเข้าสู่ร่างกาย เนื่องจากมีโครงสร้างคล้ายกับโคเลสเตอรอลจึงสามารถเข้าแย่งจับรวมตัวกับไมเซลล์ (Micelle) ในลำไส้เล็กและดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดแทนไขมันโคเลสเตอรอลตัวจริงได้ ทำให้โคเลสเตอรอลตัวจริงถูกดูดซึมได้น้อยลง ส่งผลให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง

นอกจากนี้ ยังมีรายงานวิจัยในหลอดทดลองว่า  Plant Stanol สนับสนุนการทำงานของเซลล์ที่ผนังลำไส้ เพิ่มอัตราการขจัดโคเลสเตอรอลออกจากร่างกาย กลุ่มงานวิจัยในหลายประเทศให้การรับรองการกลไกทำงานของ Plant Stanol เป็นสารช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือดที่ปลอดภัย รวมถึงองค์กร World Heart Foundation ได้กำหนดปริมาณแนะนำไว้ที่ 2 กรัมต่อวัน เพื่อลดระดับโคเลสเตอรอล

 

สรรพคุณของ Plant Sterol

ในสหภาพยุโรปอนุญาตให้ผู้ผลิตสามารถกล่าวอ้างทางสุขภาพ (Health Claim) ในผลิตภัณฑ์ที่ใช้ส่วนผสม Plant Sterol และ Plant Stanol เป็นส่วนประกอบในอาหารโดยสามารถแสดงสรรพคุณ หรือ คุณประโยชน์ของอาหารบนฉลากบรรจุภัณฑ์ได้ว่าลดโคเลสเตอรอลในเลือด” (lower/reduce blood cholesterol) หรือโคเลสเตอรอลสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ” (High Cholesterol is a risk factor in the development of coronary heart disease)

ทั้งนี้ Plant Sterol มีปริมาณน้อยมากในอาหารตามธรรมชาติ เช่น ข้าวสาลี ข้าวโพด ผลไม้ ธัญพืชต่างๆ อุตสาหกรรมอาหารจึงมีบทบาทสำคัญในการช่วยคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อลดโคเลสเตอรอล โดยเติมสารสกัด Plant Sterol ลงไป ซึ่งในหลายประเทศได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมของ Plant Sterol เช่น โยเกิร์ต กาแฟผงสำเร็จรูป เครื่องดื่มธัญพืชสำเร็จรูป  เนย เนยเทียม เป็นต้น

รวมถึงผลิตภัณฑ์ อิมพีเรียล แพลนท์สเตอรอล สเปรด ที่มีการเติมสารสกัด Plant Sterol ลงในผลิตภัณฑ์ และยังได้รับตราสัญลักษณ์อาหารรักษ์หัวใจจากมูลนิธิหัวใจแห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์ จึงมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหัวใจ สามารถหาซื้อได้แล้วตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป

แหล่งอ้างอิง

Plant Stanol สารสกัดจากพืช ถนอมหัวใจ http://www.thaiheartfound.org/category/details/food/426
Natural Alternatives  https://healthsachoice.com/2013/08/natural-alternative-to-statin-drugs/
สหภาพยุโรปประกาศกฎหมายกล่าวอ้าง Plant Stanol และ Sterol  http://fic.nfi.or.th/foodlaw-detail.php?smid=256

แดรี่ วิปปิ้งครีม คือครีมที่ผลิตมาจากไขมันที่มาจากไขมันนมเท่านั้น มีรสจืด หวานน้อย มีลักษณะสีเหลืองอ่อนๆ แดรี่ วิปปิ้งครีมที่บริษัท เคซีจี คอร์ปอเรชั่น จำกัด จำหน่าย ได้แก่ President Whipping Cream, Arla Whipping Cream และ Olden Burger Whipping Cream  นันแดรี่ วิปปิ้งครีม คือครีมที่ใช้ไขมันพืชเป็นส่วนผสมบางส่วน หรือทั้งหมด มีรสหวานกว่าและขาวกว่าแดรี่ วิปปิ้งครีม นันแดรี่ วิปปิ้ครีม ที่บริษัท เคซีจี คอร์ปอเรชั่น จำกัด จำหน่าย ได้แก่ Hi-Road Whipping Cream

Imperial Ready Gel เป็นเจลสำหรับใช้เคลือบผลไม้สด ทำให้เกิดความเงางาม และทำให้ผลไม้สดนาน ข้อดีคือ ใช้ง่าย สะดวก ไม่ต้องตุ๋น สามารถนำไปราดบนเค้กที่ปาดครีมแล้วก็ได้ 

Imperial Glace Glacing Gel เป็นผลิตภัณฑ์เจลที่มีเนื้อผลไม้ปั่นเป็นเนื้อละเอียดผสมอยู่ เหมาะสำหรับในการนำไปเคลือบเงาขนมต่างๆ ให้เกิดความเงางาม ซึ่งต้องมีการผสมกับน้ำแล้วนำไปต้นก่อนการนำมาใช้ ส่วนที่เหลือสามารถเก็บไว้ใช้ได้อีกเพียงนำมาตุ๋นให้ละลาย แล้วนำไปใช้ต่อได้

Natural Cheese หรือ Real Cheese เป็นชีสที่ประกอบด้วยนม, Cheese Culture, เอ็นไซม์ และเกลือ ซึ่งผ่านการบ่มจนเป็นชีส 

Processed Cheese เป็น Real Cheese ที่ผ่านการผสมด้วยอิมัลซิไฟเออร์, เวย์, สี รวมทั้งวัตถุกันเสีย และผ่านความร้อน เพื่อเปลี่ยนลักษณะเนื้อสัมผัสให้ได้เนื้อที่มีความเนียนและมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน

เหมือนกันในเรื่องของการใช้ไขมันพืชเป็นส่วนประกอบหลักในการผลิต แตกต่างกันในเรื่องของสีและกลิ่น โดยเนยเทียมผ่านกระบวนการทำสีและกลิ่นให้คล้ายเนยแท้ ในขณะที่เนยขาวนั้น ไม่มีสี และไม่มีกลิ่น